Падение чикагского «Поркополиса» и рост нишевого мяса

Как и многие американские дети, Пэм Монако читала «Джунгли», когда училась в старшей школе.

Если вы не помните, это обвинение Эптона Синклера в 1906 году против условий в мясоперерабатывающей промышленности Чикаго того времени. И это произвело на нее неизгладимое впечатление. Монако говорит, что даже когда она жила в Канзасе, она видела грузовики со скотом, направлявшиеся на север из Канзаса, и задавалась вопросом, едут ли они в Чикаго.

Итак, вскоре после того, как она переехала в район Чикаго, Монако спросило Любопытный город, остались ли в Чикаго производители мяса, и если нет, то куда они пошли.

Заимствовав слова еще одного литературного классика, она конкретно спросила:

Чикаго – бывший в мире мясник свиней – все еще занимается подобной работой?

Короткий ответ — «да», и мы представим несколько магазинов, которые это делают. Но что самое интересное, так это то, что изменилось в местной промышленности. Сто лет назад город был международной мощнейшей бойней, которая помогла создать индустриальную продовольственную систему массового рынка. Сегодня остатки бойни в Чикаго поддерживаются нишевыми рынками, которые не очень хорошо обслуживаются этой современной системой: сообществами иммигрантов, модными гурманами и людьми, которые готовят традиционные блюда традиционными способами.

Доминик Пасига, автор книги «Бойня: чикагский союзный скотный двор и мир, который он создал», говорит, что основная причина в том, что к 1865 году город был связующим звеном как минимум девяти железнодорожных линий, и это соединение сделало Чикаго близким к центру страны. территории выращивания скота.

«После Гражданской войны Великие равнины были открыты для техасского скота, и его можно было гнать на север до [железнодорожных остановок] и привозить в Чикаго», — говорит он. «Позже, когда появились железнодорожные вагоны-рефрижераторы, которые могли доставлять охлажденную говядину на восток, Чикаго действительно доминировал даже на мясных рынках Востока и даже Калифорнии».

Центром деятельности был склад Union Stock Yard, сосредоточенная площадь в квадратную милю на юго-западной стороне города. Двор выполнял роль рынка для продажи крупных млекопитающих: преимущественно коров, свиней и овец. Некоторые животные, проданные на верфях, будут отправлены новым владельцам за пределами Чикаго, а остальные отправятся на местные бойни, где их убьют, разложат и отправят в виде охлажденных туш или консервов и колбасных изделий.

Такие компании, как Armour, Swift и Morris, использовали новые технологии переработки и огромные масштабы верфей, чтобы стать международными гигантами по упаковке мяса.

«В 1890 году опытному мяснику и его ученику требовалось около восьми-десяти часов, чтобы разделать бычка», — объясняет Пацига, — «но в Armor & Company на это уходило около 35 минут».

На протяжении многих десятилетий количество животных, проходивших через скотные дворы, росло. Пацига пишет, что пик этого процесса пришелся на 1924 год, когда через скотный двор прошло 18,6 миллиона животных. По его словам, за один холодный день в декабре того года здесь было убито более 122 000 свиней. Чтобы справиться с этими животными, скотные дворы одновременно обеспечивали работой около 40 000 рабочих.

Вначале многие отходы жизнедеятельности животных оказывались в южном рукаве реки Чикаго — участке, который неласково называли «Баббли-Крик». Ситуация немного улучшилась, когда мясопереработчики открыли предприятия по производству побочных продуктов, которые использовали жир, кровь, волосы, органы и многое другое для производства мыла, пуговиц, мебельной начинки, лекарств, клея, кистей, струн для инструментов и т. д. Однако между домашним скотом, навозом и В результате переработки растений выделяемые запахи могут распространяться даже на Северную сторону жаркими летними ночами.

Но это не остановило туристов. Ежегодно во двор стекалось до полумиллиона человек, чтобы увидеть новинки мясных технологий.

Это современное мясное шоу даже стало популярным местом для экскурсий в государственных школах Чикаго. Волонтер WBEZ Эд Крамер вспоминает, как в 1941 году ходил на скотные дворы вместе со своим 8-м классом. Он говорит, что помнит, как ехал по букве «L» из Уикер-парка во двор и стоял над загонами на подиуме.